Carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi. A escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés. No churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura. Aproximadamente 1,7kg.
